10年沉淀，高原牦牛奶酪从自产自销到走向国际丨县域新气象

进入10月，川西高原上的牧草已经泛黄，牦牛正陆续转场到冬牧场，产奶季也随之进入尾声。

"今年7月，我们新建的现代化牦牛奶酪生产线投入生产，到现在已产出多批次产品。"阿坝藏族羌族自治州壤塘县壤巴拉非遗传习创业园党支部书记桑州告诉记者，目前，诺衷牦牛原制奶酪厂已与金鼎轩、眉州东坡等知名餐饮连锁企业达成合作，年预购订单额近千万元。

据了解，奶酪厂是壤塘县根据"农牧立县"发展战略，在壤巴拉非遗传习创业园重点打造的一个工坊。在没有这个工坊前，当地牧民只能将牦牛奶做成酥油、干酪、酸奶等乳制品，在本地自产自销，收入十分有限。工坊的建立，彻底改变了当地牧民的生产方式。

研发的新菜品诺衷奶酪。 刘文佳 摄

每天早上7点前，奶酪师丹真加措便和搭档开着冷链运输车出发，前往几十公里外的各个集中收购点收取当天新挤的牛奶。"牛奶品质现场检测合格后，我们才会收取。"丹真加措说，收取完毕后，会第一时间拉到奶酪厂进行加工，以保证牛奶的新鲜度。

丹真加措（右）和同事对奶酪进行检测。受访者供图

上壤塘乡长河村就是奶酪工坊的重要奶源供应地之一。"今年有了卖鲜奶的新销路，全村比往年至少多赚100多万元。以前，全村牧民做酥油、奶渣不仅累，一年最多也就只能卖几千块钱。"长河村党支部书记甲麦丹真告诉记者，今年，牧民们方便多了，骑着摩托车将鲜奶拉到集中收购点即可，"5块钱一斤，家里牛多的，一户能卖3万至4万元。"

丹真加措和搭档用冷链运输车将鲜奶运回奶酪工坊后，卸货、进入产线、压榨、盐渍、发酵......一套标准化流程下来，奶酪就已成形。而后，只需等待微生物的再次"塑造"，奶酪就可出厂上市。

远牧点收鲜奶。 受访者供图

"为了实现这一目标，已经沉淀了10年。"桑州告诉记者，当地用牦牛奶制作干酪的历史悠久，但传统干酪风味、口感却很难赢得大众市场的喜爱。"要想打开更广阔的市场，专业人才储备必须跟上。"

从2015年开始，壤塘以当地牦牛奶源为基础，在传承改良传统牦牛酥油、干酪、酸奶等风味和制作工艺的基础上，邀请国际知名奶酪专家参与研发。同时，也派人到上海、北京等地，接受意大利和法国奶酪专家的专业培训。

丹真加措就是其中一位。"从2020年开始，我就利用寒暑假外出学习，掌握了硬质、软质奶酪的制作技艺。"丹真加措说，今年大学毕业后，他返乡成为了一名奶酪师，"想让家乡的牦牛奶酪走出大山。"

在此期间，壤塘的手艺人还带着融合壤巴拉风味的奶酪参加国际大赛。"在2019年法国图尔举办的世界奶酪大赛上，我们拿到了金奖，得到了国际奶酪业的认可。"桑州回忆。

今年7月，奶酪工坊正式投产。产品一经推出，就拿到了大单。今年8月，壤塘县又与意大利一家拥有百年历史的奶酪公司签署了战略合作协议。这家公司正在帮助壤塘牦牛奶酪申请进入欧盟市场的资质。

依托这个奶酪工坊，壤塘还想将其与三产结合起来。在奶酪厂一侧，一座"奶酪山庄"已进入最后的装修阶段。江苏省南京市鸡鸣寺素食制作技艺非遗代表性传承人陈刚应邀来到壤塘开发奶酪相关菜品，"已结合壤塘本地食材研发了诺衷奶酪、奶酪香蕉派、奶酪焗壤塘土豆等多道菜品。"

研发的新菜品奶酪香蕉派。 刘文佳 摄

学习藏医的索朗初对美食兴趣浓厚，她正跟着陈刚学习厨艺。"现代人注重健康，我想把药食同源的知识应用到新菜品研发中。"

川观新闻记者 王攀 阿坝观察 刘文佳